Pasta con Trufa Negra

La pasta con trufa es el plato que mejor demuestra para qué sirve una Tuber melanosporum, y también el que más perdona si es la primera vez que cocinas con ella. Necesita cuatro ingredientes y quince minutos.

La receta que sigue es de tagliatelle fresco al huevo con mantequilla, parmesano y trufa rallada al final, con el fuego ya apagado. Sale para cuatro personas con 30 gramos de trufa.

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Ingredientes para 4 personas

Pesa la trufa antes de empezar. Es el único ingrediente que no se corrige a ojo.

• 30 g de trufa negra fresca (Tuber melanosporum)comprar
• 320 g de tagliatelle fresco al huevo (80 g por persona)
• 120 g de mantequilla sin sal, fría y en dados
• 60 g de parmesano recién rallado
• 40 g de sal gruesa para el agua de cocción
• 4 l de agua

Elaboración paso a paso

1. Pon los 4 litros de agua a hervir con la sal gruesa. Mientras sube, cepilla la trufa en seco para quitarle la tierra, pásala un segundo bajo el grifo frío si queda algún resto y sécala de inmediato con papel de cocina.
2. Ralla 20 g de trufa sobre un bol frío y resérvala tapada. Los 10 g restantes déjalos enteros: se laminan en el plato, ya en la mesa.
3. En una sartén ancha, funde la mantequilla a fuego muy suave. No debe espumar ni tomar color: en cuanto esté líquida, apártala del fuego.
4. Cuece la pasta un minuto menos de lo que indique el paquete. El tagliatelle fresco necesita entre 2 y 3 minutos; el seco, entre 6 y 7.
5. Saca la pasta con pinzas —sin escurrirla del todo— y pásala a la sartén con un cazo generoso del agua de cocción. Vuelve a poner la sartén al fuego mínimo y mueve 40 segundos, hasta que la mantequilla y el almidón liguen en una salsa brillante.
6. Apaga el fuego. Añade el parmesano y mueve 20 segundos más para que se funda con el calor residual.
7. Con el fuego ya apagado y la sartén fuera de la placa, incorpora los 20 g de trufa rallada y mezcla diez segundos, lo justo para repartirla.
8. Sirve enseguida en platos calientes y lamina encima los 10 g de trufa que quedaban. Del plato a la mesa no deberían pasar más de treinta segundos.

Por qué la trufa entra con el fuego apagado

Lo que compras de una trufa negra son compuestos aromáticos volátiles. Volátil significa exactamente lo que parece: por encima de unos 60 °C se marchan al aire de la cocina en lugar de quedarse en el plato.

Por eso la trufa entra siempre al final y fuera del fuego, sobre una base grasa y caliente que la sujete. La mantequilla fundida y el almidón de la pasta hacen ese trabajo mejor que ninguna otra cosa.

La única excepción razonable es la infusión larga en frío —los huevos en su cáscara, la nata en la nevera—, donde no hay calor de por medio.

Cuánta trufa lleva cada plato

Para un plato principal, entre 7 y 8 gramos por persona. Con menos de 5 gramos el aroma se nota en el primer bocado y desaparece en el tercero, que es la forma más cara de no comer trufa.

• Plato principal para cuatro: 30 g.
• Entrante o media ración: 5 g por persona.
• Si la trufa lleva más de cuatro días en la nevera, sube un 20 % la cantidad: ha perdido aroma.

Qué pasta funciona y cuál no

La trufa necesita una superficie que retenga grasa y un sabor de fondo que no compita con ella. Eso deja fuera casi todas las salsas.

• Tagliatelle o tajarines frescos al huevo: la mejor opción, porque el huevo aporta grasa y el corte plano retiene la mantequilla.
• Fettuccine y pappardelle: funcionan igual de bien.
• Ñoquis de patata: buenos, con la mantequilla algo más avellanada.
• Pasta corta con salsa de tomate, ajo o picante: no. Tapan la trufa por completo.
• Nata montada o salsas muy espesas: enmascaran el aroma en lugar de transportarlo.

Mantequilla, aceite o los dos

La mantequilla emulsiona con el agua de cocción y crea la salsa que sujeta el aroma; es la opción por defecto. El aceite de oliva virgen extra suave sirve si prefieres evitar la mantequilla, pero liga peor y conviene bajar la cantidad a 60 ml.

El aceite aromatizado con trufa es otra cosa y tiene otro uso: rematar un plato fuera de temporada, no sustituir a la pieza fresca en esta receta.

Errores que arruinan el plato

• Saltear la trufa en la sartén con el fuego encendido: se va el aroma y queda la textura.
• Rallarla con antelación y dejarla al aire media hora antes de servir.
• Poner la trufa sobre pasta escurrida y seca, sin grasa que la lleve.
• Lavarla en remojo: la trufa absorbe agua y pierde intensidad. Cepillo, chorro corto y secado inmediato.
• Servir en platos fríos, que apagan el plato en un minuto.