Truffelpasta met verse zwarte truffel

Truffelpasta is het gerecht waarmee u het best begint als u voor het eerst met verse truffel kookt. Er zitten weinig ingrediënten in, en juist daardoor is de truffel het enige dat u proeft.

Dit recept is gerekend op vier personen en dertig gram truffel. Van pan tot bord duurt het een kwartier; het enige wat u van tevoren doet, is de truffel een half uur eerder raspen.

Verse truffels bekijken

Ingrediënten voor 4 personen

Rasp 20 gram truffel een half uur van tevoren door de zachte boter. Die trektijd doet meer voor het aroma dan wat u tijdens het koken nog kunt goedmaken.

• 30 g verse zwarte truffel (Tuber melanosporum)kopen
• 400 g verse tagliatelle (100 g per persoon)
• 120 g zachte roomboter
• 80 g vers geraspte Parmezaan
• Grof zeezout voor het kookwater
• Zwarte peper, vers gemalen

Zo maakt u het

1. Borstel de truffel droog af, zonder water. Rasp 20 g fijn door de zachte boter, dek af en laat een half uur op kamertemperatuur staan. Houd 10 g heel.
2. Breng ruim water aan de kook en zout het stevig. Verse tagliatelle heeft maar twee tot drie minuten nodig.
3. Zet een brede pan op het laagste vuur en laat de truffelboter smelten. Hij mag niet bruisen: zodra hij bruist, is het te heet.
4. Schep vlak voor het afgieten twee lepels kookwater bij de boter en klop het tot een gladde saus.
5. Giet de pasta af, doe hem meteen in de pan en schep hem door de saus. Vuur uit.
6. Voeg de Parmezaan toe en blijf scheppen tot de saus aan de tagliatelle hecht. Voeg lepel voor lepel kookwater toe als het te droog wordt.
7. Verdeel over voorverwarmde borden, schaaf de resterende 10 g truffel eroverheen en maal er wat peper over.

Waarom de truffel eerst door de boter gaat

De stoffen die een zwarte truffel zijn geur geven, lossen op in vet en niet in water. In zachte boter verspreiden ze zich door de hele massa; daardoor ruikt straks elke sliert pasta en niet alleen de bovenste laag.

Een half uur is genoeg. Langer mag, tot een paar uur in de koelkast, maar dan moet de boter voor gebruik weer op kamertemperatuur komen.

Welke pasta erbij past

Een brede, licht ruwe pasta houdt de botersaus vast. Gladde en dunne soorten laten hem eraf lopen.

• Verse tagliatelle of fettuccine: de gebruikelijke keuze, met precies het juiste oppervlak.
• Gedroogde tagliatelle: prima, maar reken op meer kookwater in de saus.
• Tagliolini: fijner en eleganter, alleen gaart het in nog geen twee minuten.
• Penne, fusilli en spaghetti: kunnen, maar de saus hecht minder goed.

De temperatuur is het hele recept

Boven ongeveer 60 graden verdampen de vluchtige stoffen die de geur dragen. Bruisende boter zit daar ruim boven, en dan is de truffel weg voordat het bord op tafel staat.

Daarom smelt de boter op het laagste vuur, gaat het vuur uit voordat de Parmezaan erbij komt, en wordt de laatste tien gram pas op het bord geschaafd.

Dezelfde reden waarom u de borden voorverwarmt: koude borden koelen de saus af en de pasta wordt stroef.

Hoeveel truffel per persoon

Zeven tot acht gram per persoon voor een hoofdgerecht. Voor vier personen is dertig gram dus de realistische hoeveelheid, niet de royale.

Wilt u binnen het budget blijven, kies dan kwaliteit Eerste of stukjes in plaats van minder gram. De geur is dezelfde; alleen de vorm is onregelmatig, en voor raspen maakt vorm niets uit.

Wat er meestal misgaat

• De truffel in hete boter gooien. Dat is de duurste manier om een pan boter te maken.
• De pasta afgieten en laten uitlekken. Het zetmeelrijke kookwater is wat de saus bindt; bewaar altijd een kopje.
• Room toevoegen. Die dekt het aroma af in plaats van het te dragen.
• Knoflook, truffelolie of een scherpe kaas erbij doen. Alles wat om aandacht vraagt, gaat ten koste van de truffel.
• Te veel Parmezaan. Boven de tachtig gram voor vier personen proeft u vooral kaas.

Veelgestelde vragen over truffelpasta