Cómo Conservar la Trufa Negra
Conservar la trufa bien es, sobre todo, no perder aroma. Una trufa negra fresca pierde agua desde el momento en que sale de la tierra, y con el agua se va parte de lo que has pagado.
El método que usamos en casa no tiene misterio: papel absorbente, tarro de cristal hermético y la parte fría de la nevera. Lo que marca la diferencia es la rutina diaria.
El método, paso a paso
Se hace con la trufa sucia, tal y como llega. No se lava hasta el momento de usarla.
- Envuelve la trufa en papel de cocina absorbente, sin apretar. El papel recoge la humedad que suelta.
- Métela en un tarro de cristal con cierre hermético, sola o con las demás piezas del pedido.
- Guárdala en la parte más fría de la nevera, no en la puerta ni en el cajón de la verdura.
- Cambia el papel todos los días, sin excepción. Un papel húmedo es el principio de un moho.
- Cada vez que abras el tarro, mira y huele. Una zona blanda o un punto de moho se corta y se retira antes de que se extienda.
| Envoltorio | Papel de cocina absorbente, cambiado a diario |
|---|---|
| Recipiente | Tarro de cristal con cierre hermético |
| Sitio | Parte más fría de la nevera |
| Días recomendados en fresco | 7 días desde la recolección |
| Congelada | 6 meses |
| Lavado | Solo la parte que se va a usar, justo antes de usarla |
Cuántos días aguanta
Una trufa negra no caduca de golpe: se va apagando. Cada día que pasa huele un poco menos y pesa un poco menos, y a partir de cierto punto ya no justifica lo que costó.
Por eso trabajamos con envío en frío contra recolección y no con almacén: la trufa que sale de aquí lleva pocas horas fuera de la tierra.
Si la vas a usar en varios días, compra menos y más veces durante la campaña en lugar de una pieza grande que se te muera en la nevera.
Errores que la arruinan
Casi todos los consejos que circulan por internet vienen de la cocina francesa del siglo pasado y hoy hacen más daño que bien.
- Guardarla en arroz. El arroz absorbe la humedad de la trufa y la deja seca y sin aroma. El arroz sale ganando; tú no.
- Lavarla al llegar. La tierra la protege. Se limpia solo la parte que vas a usar y justo antes de usarla.
- Dejarla al aire en la nevera. Pierde aroma en horas y además se lo pasa a todo lo demás.
- Meterla en aceite en casa. Sin tratamiento, el aceite en frío y sin oxígeno es terreno para bacterias anaerobias. Los aceites de trufa comerciales llevan otro proceso.
- Congelarla sin envolver. Se quema por el frío y sale con escarcha y sin olor.
El truco de los huevos, que sí funciona
Si vas a hacer huevos con trufa, mete la trufa envuelta en su papel y los huevos enteros en el mismo tarro cerrado.
La cáscara del huevo es porosa y toma el aroma en un par de días. Es la forma más barata de estirar una trufa pequeña a dos platos.
Si no la vas a gastar a tiempo
Cuando ves que no llegas, es mejor transformarla que verla apagarse. Congelada entera y bien envuelta se ralla directamente sin descongelar y aguanta hasta la campaña siguiente, aunque pierde textura.
La otra vía es la conserva: esterilizada en tarro, laminada o deshidratada. No es lo mismo que fresca, pero mantiene un producto usable todo el año.
Antes de conservarla conviene saber si hace falta limpiarla o no:Cómo Limpiar una Trufa. Y si prefieres no depender de la nevera, mira las Conservas de Trufa Negra.
Preguntas frecuentes sobre la conservación
¿Cómo se conserva la trufa negra fresca en la nevera?
Envuelta en papel absorbente, dentro de un tarro de cristal hermético y en la parte más fría de la nevera. El papel se cambia todos los días para retirar la humedad que suelta la trufa.
¿Se puede congelar la trufa negra?
Sí. Se congela entera, limpia en seco y bien envuelta para que no se queme con el frío, y se ralla directamente congelada sin descongelarla antes. Pierde textura, no tanto aroma.
¿Es verdad que la trufa se guarda en arroz?
Es un consejo antiguo y contraproducente. El arroz absorbe la humedad de la trufa y la deseca: acabas con un arroz aromático y una trufa apagada. Papel absorbente y tarro hermético hacen lo contrario.
¿Hay que lavar la trufa antes de guardarla?
No. Se guarda sucia, con su tierra, y se limpia solo la parte que se va a consumir, justo antes de usarla. El agua acelera el deterioro.
Menos días en la nevera es mejor trufa
La forma más segura de conservar el aroma es que la trufa llegue recién recolectada. Sale en frío desde Teruel el mismo día o el siguiente.