Trüffel richtig aufbewahren
Einen Trüffel aufzubewahren heißt vor allem, kein Aroma zu verlieren. Ein frischer schwarzer Trüffel gibt vom Tag der Ernte an Wasser ab, und mit dem Wasser geht ein Teil dessen weg, wofür Sie bezahlt haben.
Das Verfahren ist einfach: Küchenpapier, ein luftdichtes Glas und das kälteste Fach im Kühlschrank. Den Unterschied macht nicht die Ausrüstung, sondern die tägliche Routine.
Das Verfahren, Schritt für Schritt
Der Trüffel wird ungewaschen gelagert, so wie er ankommt. Die anhaftende Erde schützt ihn; gewaschen wird erst unmittelbar vor dem Kochen.
- Den Trüffel locker in saugfähiges Küchenpapier wickeln, ohne ihn zu pressen. Das Papier nimmt die Feuchtigkeit auf, die er abgibt.
- Ihn in ein Glas mit luftdichtem Verschluss legen — allein oder zusammen mit den übrigen Stücken der Lieferung.
- Das Glas in das kälteste Fach des Kühlschranks stellen, bei 2 bis 4 °C. Nicht in die Tür und nicht ins Gemüsefach.
- Das Papier jeden Tag wechseln, ohne Ausnahme. Feuchtes Papier ist der Anfang von Schimmel.
- Bei jedem Öffnen ansehen und daran riechen. Eine weiche Stelle oder ein Schimmelpunkt wird großzügig weggeschnitten, bevor er sich ausbreitet.
| Verpackung | Saugfähiges Küchenpapier, täglich gewechselt |
|---|---|
| Behälter | Glas mit luftdichtem Verschluss |
| Ort | Kältestes Fach des Kühlschranks, 2 bis 4 °C |
| Empfohlene Tage frisch | 7 Tage ab der Ernte |
| Eingefroren haltbar | 6 Monate |
| Waschen | Nur den Teil, der verwendet wird, und erst unmittelbar davor |
Wie viele Tage ein frischer Trüffel hält
Ein Trüffel verdirbt nicht an einem Stichtag, er wird leiser. Jeder Tag kostet Gewicht und Aroma, und ab einem bestimmten Punkt rechtfertigt er den Preis nicht mehr, den er gekostet hat.
Deshalb arbeiten wir gegen die Ernte und nicht gegen ein Lager: die Ware, die hier hinausgeht, ist wenige Stunden aus der Erde.
Wenn Sie über mehrere Wochen kochen wollen, bestellen Sie in der Saison lieber kleinere Mengen mehrmals als ein großes Stück, das im Kühlschrank an Aroma verliert.
Vor dem Kochen putzen, nicht vorher
Der Trüffel wird trocken mit einer weichen Bürste abgebürstet. Sitzt Erde in den Vertiefungen, halten Sie ihn kurz unter kaltes fließendes Wasser und tupfen ihn sofort trocken.
Nach dem Waschen wird er nicht wieder eingelagert: ein feuchter Trüffel schimmelt innerhalb eines Tages. Wer nur einen Teil braucht, putzt nur diesen Teil.
Der Reis-Trick und warum er schadet
Der bekannteste Ratschlag ist auch der schädlichste: den Trüffel in ein Glas mit Reis legen. Reis ist hygroskopisch und zieht dem Trüffel genau die Feuchtigkeit heraus, die er zum Duften braucht.
Nach zwei Tagen haben Sie aromatischen Reis und einen trockenen Trüffel. Der Reis gewinnt bei diesem Tausch, Sie nicht.
Fehler, die den Trüffel ruinieren
Die meisten Ratschläge, die im Netz kursieren, stammen aus einer Zeit ohne verlässliche Kühlkette und richten heute mehr Schaden an als Nutzen.
- Ihn bei der Ankunft waschen. Die Erde schützt ihn — gewaschen wird erst vor dem Verwenden.
- Ihn offen im Kühlschrank liegen lassen. Er verliert in Stunden Aroma und gibt es an alles andere ab.
- Ihn zu Hause in Öl einlegen. Ohne technisches Verfahren ist Öl unter Luftabschluss ein Nährboden für anaerobe Bakterien; kommerzielle Trüffelprodukte durchlaufen ein anderes Verfahren.
- Ihn in Frischhaltefolie wickeln. Ohne saugfähige Schicht steht er im eigenen Kondenswasser.
- Ihn unverpackt einfrieren. Er bekommt Gefrierbrand und kommt mit Eiskristallen und ohne Geruch wieder heraus.
Einfrieren, wenn etwas übrig bleibt
Einfrieren erhält einen Teil des Aromas und ist die vernünftige Lösung für ein Stück, das Sie in den nächsten Tagen nicht mehr verbrauchen. Frieren Sie ihn ungewaschen und trocken ein, einzeln in Folie gewickelt und dann im Gefrierbeutel, aus dem Sie die Luft drücken.
Der gefrorene Trüffel wird nicht aufgetaut, sondern direkt aus dem Gefrierschrank über das fertige Gericht gerieben. Aufgetaut wird er weich und wässrig.
Die Textur leidet, das Aroma bleibt zu einem guten Teil erhalten. Für Rührei, Püree oder Risotto ist das gut genug; für Scheiben am Tisch nicht.
Der Ei-Trick, der wirklich funktioniert
Legen Sie ganze, ungeöffnete Eier zusammen mit dem eingewickelten Trüffel in dasselbe verschlossene Glas.
Die Eierschale ist porös und nimmt das Aroma innerhalb von zwei Tagen an. Aus einem kleinen Stück Trüffel werden so zwei Gerichte statt einem — das Rührei am ersten Tag und die Pasta am dritten.
Die beste Aufbewahrung ist ein kurzer Weg
Keine Lagerung macht rückgängig, was auf einem langen Transportweg verloren geht. Unsere Ware wird gegen die Ernte versendet, einzeln gewogen und geht in der Kühlkette hinaus.