Trufa de Verano y Trufa de Invierno
La trufa de verano es Tuber aestivum y la de invierno es Tuber melanosporum. Son dos especies distintas, no la misma trufa recogida en dos momentos del año, y la diferencia de aroma entre ellas es grande.
Se parecen por fuera, se venden a precios muy distintos y no sirven para lo mismo. Esta página cuenta en qué se distinguen sin adornar la comparación: la de verano tiene su sitio, pero no sustituye a la de invierno.
Trufa de Verano (Tuber aestivum)Comprar Trufa Negra Fresca
Las dos especies, una al lado de la otra
| Especie | Tuber aestivum |
|---|---|
| También llamada | Trufa de verano, trufa de San Juan |
| Temporada | De mayo a agosto |
| Corteza | Negra parda, con verrugas grandes y muy marcadas |
| Carne al corte | Clara, color avellana, con venas blancas anchas |
| Aroma | Suave, con recuerdos de avellana y champiñón |
| En cocina | Laminada en crudo: ensaladas, carpaccios, quesos |
| Precio | Muy inferior al de la trufa de invierno |
| Especie | Tuber melanosporum |
|---|---|
| También llamada | Trufa negra de invierno, trufa del Périgord |
| Temporada | De diciembre a marzo |
| Corteza | Negra, con verrugas piramidales pequeñas y apretadas |
| Carne al corte | Marrón violáceo oscuro, con venas blancas finas |
| Aroma | Terroso, profundo y persistente |
| En cocina | Rallada o laminada, cruda o con calor suave |
| Precio | El más alto de las trufas negras |
Cómo distinguirlas de un vistazo
Por fuera se parecen lo bastante como para que la confusión sea fácil, aunque las verrugas ya dan una pista: en la de verano son grandes y salientes, casi como escamas; en la de invierno, pequeñas y apretadas.
La prueba que no falla es el corte. La trufa de verano tiene la carne clara, color avellana, con venas blancas anchas. La melanosporum la tiene marrón violáceo casi negro, con venas finas y muy ramificadas.
El olfato confirma lo demás. La de verano huele suave, a champiñón y avellana; la de invierno llena la cocina.
Por qué una cuesta mucho menos que la otra
La trufa de verano se da con más facilidad, en más sitios y durante más meses. La melanosporum exige inviernos fríos, suelos calizos concretos y años de espera desde que se planta el árbol.
A eso se suma la demanda: en toda Europa la trufa se busca sobre todo en diciembre, y en diciembre lo que hay es melanosporum. La de verano llega cuando nadie está pensando en trufa.
La diferencia de precio entre una y otra es real y grande, y conviene saberla antes de mirar una etiqueta que solo pone «trufa negra».
Para qué sirve cada una
La de verano no es una melanosporum barata: es otro producto, con su propio uso.
- Trufa de verano: laminada en crudo sobre ensaladas, carpaccios, quesos frescos o un huevo poché. Aporta textura y un aroma discreto que no tapa el resto del plato.
- Trufa de verano: buena primera compra si nunca has cocinado con trufa y no quieres arriesgar dinero en la primera prueba.
- Trufa de invierno: cuando la trufa es la protagonista y el plato se construye alrededor de ella. Pasta, huevos, risotto, salsas, aves rellenas.
- Trufa de invierno: cuando hace falta que el aroma aguante la cocción o los días de reposo en una mantequilla o un queso.
El aviso de etiqueta
Mucho producto elaborado —aceites, salsas, mantequillas, patés— lleva Tuber aestivum y se anuncia como «trufa negra» a secas, que técnicamente lo es.
No es fraude, pero tampoco es lo mismo. Si el precio de algo con trufa negra parece demasiado bueno, lo normal es que la especie que figura en la letra pequeña sea aestivum, o que el aroma sea sintético.
Mira siempre el nombre científico en la etiqueta. Melanosporum y aestivum se escriben, y quien no lo escribe suele tener un motivo.
Las fechas exactas de cada campaña están enTemporada de la Trufa Negra, y la comparación con la trufa blanca de Alba, enTrufa Negra y Trufa Blanca: Diferencias.
Preguntas frecuentes sobre las dos temporadas
¿La trufa de verano es lo mismo que la trufa negra?
No. La trufa de verano es Tuber aestivum y la negra de invierno es Tuber melanosporum. Ambas son negras por fuera, pero la de verano tiene la carne clara y un aroma bastante más suave.
¿Cuándo es la temporada de la trufa de verano?
De mayo a agosto. Es justo el periodo en el que no hay melanosporum fresca, y por eso es la única trufa fresca que se puede comprar en pleno verano.
¿Se puede cocinar la trufa de verano?
Se puede, pero rinde mejor en crudo. Su aroma es suave y con la cocción se pierde casi entero; laminada fina sobre un plato ya terminado es donde mejor se nota.
¿Cuál compro si es mi primera trufa?
Si es verano y quieres probar sin gastar mucho, la de verano cumple. Si buscas el aroma que ha hecho famosa a la trufa negra y estás en campaña de invierno, entonces melanosporum: la de verano te dejará con la sensación de que no era para tanto.
Cada una en su temporada
Trabajamos las dos: melanosporum de diciembre a marzo y aestivum de mayo a agosto. Dinos para qué la quieres y te decimos cuál te conviene en la fecha en la que estás.