Qué Es la Trufa Negra
Qué es la trufa negra: un hongo, Tuber melanosporum, que crece bajo tierra asociado a la raíz de árboles como la encina y se recoge con perro entre diciembre y abril.
España es el primer productor mundial con unas 120 toneladas al año frente a las 40 de Francia, y Teruel concentra alrededor del 80 % de la producción del planeta.
Este artículo explica qué es exactamente, cómo se clasifica y por qué una trufa puede valer ocho veces más que otra igual de buena. La ficha completa de la especie está en su propia página.
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Un hongo que vive con un árbol
La trufa no es una raíz ni un tubérculo: es el fruto de un hongo que vive en simbiosis con la raíz de un árbol. En palabras de nuestro productor, se asocian y se aportan nutrientes entre ambos.
Si a la planta le falta alimento, no se lo da al hongo, y no hay trufa. Por eso una trufera es una plantación de árboles cuidados para que el hongo prospere, y por eso tarda años en producir.
De dónde sale la trufa negra que se come en Europa
España produce unas 120 toneladas al año, frente a las 40 de Francia. Teruel sola concentra alrededor del 80 % de la producción mundial.
Aun así, cerca del 90 % de la trufa española se exporta en fresco y se transforma fuera, sobre todo en Francia. Buena parte de la trufa negra que Europa compra como francesa ha salido de España.
Las fuentes del sector coinciden en que es la misma especie que se vende como «truffe du Périgord»: el nombre es tradición comercial, no origen.
Cuándo hay trufa negra fresca
De diciembre a abril. Son cuatro meses, y el resto del año no hay trufa negra fresca del hemisferio norte.
Esa estacionalidad explica el resto del catálogo: la trufa en conserva, la congelada y la laminada existen para tener producto los otros ocho meses.
Cómo se clasifica: por la forma, no por el sabor
La trufa se ordena en categorías según su aspecto y su estado, tal como las enumera nuestro productor.
- Extra: trufas redondas, perfectas, sin daños estéticos. La que más se paga y la que va al expositor de los restaurantes.
- Primera: la misma calidad, algo más irregular. Se usa mucho en restaurantes y para envasar.
- Segunda: trufas más irregulares, picudas, con deformidades.
- Trozos y rotas: la que se partió al sacarla o al limpiarla.
- Podrida: también se vende, para extraer aromas. El último eslabón de la cadena de la trufa.
Por qué una extra vale mucho más que una segunda
No es por el sabor. La diferencia de precio es coste de mano de obra: una trufa redonda y sin huecos se limpia en dos minutos, y una picuda llena de tierra en quince. En una hora salen 30 trufas limpias o 4.
De ahí el argumento que da nuestro productor: un restaurante de estrella pone la extra en el expositor y cocina con primera o segunda, porque la calidad es la misma y es más económica, simplemente porque no es tan bonita.
Si vas a rallarla sobre unos huevos en casa, la fea es la compra inteligente.
Lo que hace que una trufa pierda casi todo su valor
Una trufa extra partida por la mitad al sacarla pasa a valer una octava parte. Lo mismo si el perro la araña al marcarla.
Por eso quien la recoge cuida tanto al perro como al machete, y por eso los trozos son la misma trufa, con el mismo aroma, a otro precio.
Lo que no sabemos y no vamos a inventar
Si la trufa española supera a la francesa. Le preguntaron a nuestro productor si el cliente final distingue el origen y respondió «no lo sé». Es la misma especie y la misma tierra caliza a los dos lados de los Pirineos; lo demás es marca.
Dónde seguir
La ficha de la especie tiene la temporada al detalle, cómo conservarla en casa, cómo limpiarla y en qué se diferencia de la trufa blanca y de la de verano.
La Trufa Negra (Tuber melanosporum)
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La especie, al detalle
Temporada, conservación, limpieza y diferencias con otras trufas, en la ficha de Tuber melanosporum.
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