Risotto à la Truffe

Le risotto à la truffe est un risotto blanc, volontairement discret, dont le seul rôle est de porter l’arôme de la truffe. Tout ce qui a du caractère — safran, champignons, tomate — le couvrirait.

La recette ci-dessous est prévue pour quatre personnes et 30 grammes de truffe noire fraîche. Comptez dix-huit minutes de cuisson et une attention constante pendant ce temps.

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Ingrédients pour 4 personnes

Le bouillon doit rester frémissant à côté de la casserole pendant toute la cuisson. Un bouillon froid ajouté au riz arrête la cuisson et le grain devient farineux.

• 30 g de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum)acheter
• 320 g de riz carnaroli (80 g par personne)
• 1,2 l de bouillon de volaille ou de légumes, peu salé
• 1 petite échalote, ciselée très finement
• 100 g de beurre doux, froid et coupé en dés
• 70 g de parmesan fraîchement râpé
• 80 ml de vin blanc sec

Préparation, étape par étape

1. Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud pendant toute la recette. Brossez la truffe à sec, passez-la brièvement sous un filet d’eau froide si nécessaire, et séchez-la aussitôt.
2. Râpez 20 g de truffe dans un bol froid et couvrez-le. Réservez les 10 g restants entiers pour le service.
3. Faites suer l’échalote dans 30 g de beurre à feu doux, sans coloration, pendant 3 minutes.
4. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. C’est ce qui les empêchera de se déliter.
5. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant.
6. Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en attendant que la précédente soit presque absorbée avant la suivante. Remuez régulièrement. Comptez 16 à 18 minutes au total.
7. Goûtez à partir de la quatorzième minute. Le grain doit rester ferme au cœur ; le risotto doit être coulant, pas compact.
8. Retirez du feu. Ajoutez le beurre froid restant et le parmesan, et remuez énergiquement une minute : c’est la mantecatura, qui donne la texture crémeuse.
9. Hors du feu, incorporez les 20 g de truffe râpée et mélangez dix secondes.
10. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes et tranchez les 10 derniers grammes par-dessus, à la mandoline, devant les convives.

Le riz : carnaroli plutôt qu’arborio

Le carnaroli libère son amidon plus lentement et garde le grain ferme même si le risotto attend une minute de trop. Sur un plat où l’on ajoute la truffe au dernier moment, cette marge est confortable.

L’arborio fonctionne, mais pardonne moins : quelques secondes suffisent à le rendre farineux. Le vialone nano est un bon compromis, plus rapide de deux minutes.

Ne rincez jamais le riz : l’amidon de surface est précisément ce qui fait la crème du risotto.

Un bouillon volontairement neutre

Le bouillon donne le fond de goût du plat, et il doit rester en retrait. Un bouillon de volaille clair ou un bouillon de légumes peu salé conviennent parfaitement.

Salez-le peu : le parmesan apportera déjà beaucoup de sel, et le risotto réduit pendant la cuisson.

• À éviter : bouillon de bœuf trop corsé, bouillon de champignons, safran, tout ce qui a une signature aromatique.
• À éviter aussi : les cubes très salés, qui rendent le plat impossible à rattraper.

La mantecatura décide de la texture

C’est l’étape qui fait la différence entre un risotto et du riz au bouillon. Hors du feu, le beurre froid et le parmesan sont incorporés énergiquement : le gras et l’amidon émulsionnent.

Le résultat doit s’étaler doucement dans l’assiette quand on l’incline — all’onda, comme disent les Italiens. Un risotto qui tient en dôme est trop cuit ou trop sec.

Cette émulsion grasse est aussi ce qui retient l’arôme de la truffe. C’est pourquoi elle vient juste avant elle, jamais après.

Quelle quantité de truffe prévoir

Comme pour les pâtes, comptez 7 à 8 grammes par personne pour un plat principal.

• Risotto pour quatre en plat principal : 30 g.
• En entrée, à raison de 50 g de riz par personne : 5 g de truffe chacun.
• Si la truffe date de plus de quatre jours, ajoutez environ 20 %.
• Avec de la truffe d’été, comptez 15 à 20 g par personne : son arôme est bien plus discret et supporte mal l’attente dans le riz chaud.

Les erreurs les plus fréquentes

• Ajouter la truffe pendant la cuisson : au-delà de 60 °C environ, l’arôme s’évapore.
• Verser un bouillon froid, qui casse la cuisson et rend le grain farineux.
• Faire la mantecatura sur le feu : le beurre se sépare au lieu d’émulsionner.
• Ajouter de la crème, qui alourdit le plat et enferme l’arôme.
• Utiliser de l’huile de truffe en plus de la truffe fraîche : son arôme de synthèse écrase l’autre.
• Servir dans des assiettes froides, où le risotto se fige en une minute.