Truffe du Périgord

La truffe du Périgord est le nom courant de Tuber melanosporum, la truffe noire d’hiver. Le nom vient d’une région, mais il s’est imposé dans le langage comme celui de l’espèce elle-même.

Cette page explique ce que le nom recouvre, comment reconnaître l’espèce, ce qu’elle coûte et à quoi elle ne doit pas être confondue.

Nos truffières sont en Espagne, dans la province de Teruel. Nous cavons la même espèce ; nous ne vendons pas de truffe originaire du Périgord.

Voir le prix au kilo

Ce que le nom désigne réellement

Le Périgord a donné son nom à la truffe noire parce que c’est là qu’elle a été cultivée et commercialisée à grande échelle au XIXe siècle. Le nom est resté, et il a fini par désigner l’espèce partout où elle pousse : en Provence, dans le Quercy, en Italie, en Espagne.

Aujourd’hui, un acheteur qui demande de la truffe du Périgord demande presque toujours Tuber melanosporum. Il demande rarement une carte.

La distinction a son importance, parce qu’elle explique un écart de prix qui n’a rien à voir avec ce qu’il y a dans l’assiette.

Comment reconnaître une Tuber melanosporum

Quatre repères suffisent, et ils se vérifient à la réception, avant même de la cuisiner.

• L’écorce est noire et couverte de verrues pyramidales à quatre ou cinq faces, bien dessinées.
• La chair est brun foncé à noire, parcourue de veines blanches fines et serrées qui brunissent à la coupe.
• L’arôme monte vite dans un contenant fermé : quelques minutes suffisent à parfumer un bocal.
• La saison est l’hiver. Une truffe noire proposée en juillet est une truffe d’été, Tuber aestivum, qui est une autre espèce.

Les espèces avec lesquelles on la confond

Le nom « truffe noire » couvre dans le commerce plusieurs espèces qui n’ont ni le même arôme ni le même prix. La mention du nom latin est la seule garantie.

• Tuber aestivum, la truffe d’été : chair plus claire, veines plus larges, arôme discret, saison de mai à août, prix bien inférieur.
• Tuber brumale, la truffe musquée : même saison d’hiver, chair plus grise, veines plus épaisses, arôme musqué qui domine le plat.
• Tuber indicum, la truffe de Chine : très ressemblante à l’œil, presque sans arôme. C’est la confusion qui coûte le plus cher à l’acheteur.

Les qualités décrivent la forme, pas l’arôme

Le tri commercial classe les truffes selon la régularité de la forme et l’état de l’écorce. Une truffe déclassée pour un défaut d’écorce a exactement le même arôme qu’une pièce Extra.

C’est utile à savoir avant de payer : si la truffe est destinée à être râpée, la forme ne vous sert à rien.

Combien de truffe par personne

Comptez 7 à 8 grammes par personne pour un plat principal, 5 grammes pour une entrée. En dessous de 5 grammes, la première bouchée sent la truffe et la troisième ne sent plus rien.

Une pièce de 30 à 40 grammes couvre donc un repas pour quatre. C’est l’ordre de grandeur à avoir en tête quand vous regardez un prix au kilo.

D’où vient la truffe que nous expédions

De truffières plantées dans la province de Teruel, en Aragon, sur des sols calcaires d’altitude. C’est la première zone de production au monde : l’Espagne récolte environ 120 tonnes par an, contre 40 en France, et Teruel en concentre près de 80 %.

Près de 90 % de cette récolte part chaque année vers la France, où elle est triée, conditionnée et revendue. Vous avez donc de bonnes chances d’en avoir déjà mangé.

Nous expédions directement depuis la truffière. C’est la même espèce, avec quelques jours de moins et un intermédiaire de moins.

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