Truffe d’Été (Tuber aestivum)
La truffe d’été, Tuber aestivum, est cavée de mai à août, quand la truffe noire d’hiver n’existe plus. C’est une autre espèce, pas une truffe noire de second choix.
Son arôme est nettement plus discret, sa chair plus claire, son prix sans commune mesure. Bien employée, elle a un vrai intérêt ; attendue comme une melanosporum, elle déçoit toujours.
Voici ce qu’elle est, ce qu’elle n’est pas, et ce qu’on peut en faire.
- Espèce : Tuber aestivum
- Saison de mai à août
- Cavée au chien, comme la truffe d’hiver
- Espèce et date de cavage indiquées sur l’envoi
À dire clairement avant toute commande : la truffe d’été n’a pas l’arôme de la truffe d’hiver, et rien ne le lui donnera. Si vous cherchez le parfum d’un plat de fêtes, attendez décembre. Si vous cherchez la truffe fraîche en juin, sur des préparations froides et en plus grande quantité, c’est elle qu’il vous faut.
Une espèce à part entière
Tuber aestivum pousse sur les mêmes sols calcaires et avec les mêmes arbres que la truffe d’hiver — chêne vert, chêne pubescent, noisetier —, mais elle mûrit à la saison chaude.
Elle est plus tolérante : elle supporte des sols et des climats où la melanosporum ne donne rien, ce qui explique qu’on en trouve dans presque toute l’Europe.
Son écorce est noire, à verrues plus grosses et plus saillantes. Sa chair, elle, la distingue immédiatement : beige à noisette, veinée de blanc en veines larges et espacées, là où la truffe d’hiver a une chair presque noire au veinage fin.
La différence avec la truffe d’hiver, sans détour
La comparaison est utile parce que les deux se vendent sous le nom de truffe noire.
- Arôme : discret, boisé, proche du cèpe et de la noisette. La melanosporum est nettement plus puissante et plus persistante.
- Tenue à la chaleur : l’arôme de la truffe d’été résiste mal et se perd vite ; elle donne davantage à froid ou en fin de cuisson.
- Quantité : il en faut deux à trois fois plus dans l’assiette pour obtenir un effet perceptible.
- Prix : sans comparaison, ce qui rend la quantité supplémentaire supportable.
- Saison : mai à août, contre décembre à mars pour la truffe d’hiver.
Ce qu’elle fait bien
Elle a un domaine à elle, et ce n’est pas celui de la truffe d’hiver.
- En lamelles crues sur un carpaccio de bœuf, une burrata, une salade de saison.
- Dans un beurre de truffe préparé la veille : le gras capte l’arôme et le rend plus lisible.
- Sur des œufs brouillés ou une omelette baveuse, hors du feu.
- Dans une purée, un risotto ou des pâtes en fin de cuisson, avec une quantité franche.
- Sur une pizza blanche ou une focaccia, ajoutée à la sortie du four.
Quelle quantité prévoir
Comptez 15 à 20 grammes par personne, contre 7 à 8 pour une truffe d’hiver. Ce n’est pas de la gourmandise : en dessous, l’arôme ne se lit pas.
Une pièce de 60 à 80 grammes couvre donc un plat pour quatre. Prévoyez de la râper au dernier moment, à la microplane plutôt qu’à la mandoline : sur cette espèce, la surface de contact compte plus que l’épaisseur de la lamelle.
La conserver
Comme la truffe d’hiver, mais elle est un peu plus indulgente : au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, sur un papier absorbant changé chaque jour.
Elle se garde une semaine environ. Elle ne se lave qu’au moment de l’utiliser, jamais à l’avance.
Ce qui fait varier son prix
La maturité au cavage d’abord : une truffe d’été cavée trop tôt n’a presque aucun arôme et se reconnaît à sa chair très pâle.
Le calibre ensuite, et l’état de l’écorce. Comme en hiver, le classement décrit la forme, pas le parfum.
Et la période : le début de saison, en mai, donne des pièces moins mûres que juillet et août.
| Espèce | Tuber aestivum |
|---|---|
| Saison | Mai à août |
| Chair | Beige à noisette, veines blanches larges et espacées |
| Écorce | Noire, verrues grosses et saillantes |
| Arôme | Discret, boisé, notes de noisette et de cèpe |
| Quantité conseillée | 15 à 20 g par personne |
| Origine | Truffières de Teruel, Aragon (Espagne) |
| Calibres | 25 à 120 g |
| Conservation | Environ une semaine au réfrigérateur, en contenant hermétique |
Disponibilité cette semaine
- Truffe d’été6,5 kg
- Calibres du moment20 à 90 g
- Prochain cavageVendredi 21 août
- Fin de saison prévueSemaine du 25 au 31 août
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La truffe d’été est-elle une vraie truffe ?
Oui. Tuber aestivum est une espèce de truffe à part entière, cavée au chien comme la truffe d’hiver. Elle n’est ni une imitation ni un sous-produit ; elle a simplement un arôme beaucoup plus discret et un prix en conséquence.
Peut-on l’utiliser à la place de la truffe noire d’hiver ?
Dans une recette d’hiver, non : le résultat décevra. Elle a ses propres emplois, surtout à cru et à froid, avec une quantité deux à trois fois supérieure.
Pourquoi la trouve-t-on en avril ?
Les premières pièces arrivent en fin de printemps et la saison s’ouvre vraiment en mai. C’est aussi le moment où la truffe d’hiver a disparu depuis un mois : la demande se reporte naturellement.
Quelle différence avec la truffe de Bourgogne ?
La truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum, est très proche de la truffe d’été : mêmes caractères, mais cavée à l’automne, avec un arôme un peu plus marqué. Beaucoup de mycologues les considèrent comme une seule espèce à deux périodes de maturité.
Voyage-t-elle sous froid comme la truffe d’hiver ?
Oui, et c’est d’autant plus nécessaire qu’elle est expédiée en pleine chaleur. Les conditions d’emballage et les délais réels sont détaillés sur la page de livraison.
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