Risotto al Tartufo Nero
Il risotto al tartufo si decide negli ultimi due minuti. Fino a lì è un risotto bianco fatto bene; da lì in avanti si tratta di non cuocere l’unico ingrediente che non va cotto.
La ricetta qui sotto è per quattro persone e 30 grammi di tartufo nero fresco: venti grattugiati nella mantecatura e dieci affettati in tavola.
Ingredienti per 4 persone
Pesi il tartufo prima di cominciare. È l’unico ingrediente che a metà cottura non si può più correggere a occhio.
- 30 g di tartufo nero fresco (Tuber melanosporum)acquista
- 320 g di riso Carnaroli (80 g a persona)
- 1,2 l di brodo leggero, vegetale o di carne bianca
- 90 g di burro freddo a cubetti
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
- 1 scalogno piccolo, tritato fine
- 80 ml di vino bianco secco
- Sale fino, quanto basta
Preparazione passo a passo
- Porti il brodo a sfiorare il bollore e lo tenga caldo per tutta la cottura. Un brodo tiepido abbassa la temperatura del riso a ogni mestolo e allunga i tempi.
- Spazzoli il tartufo a secco. Solo per la terra ostinata un getto d’acqua fredda brevissimo, e subito asciutto con carta. Ne grattugi 20 g in una ciotola fredda e la copra; i 10 g restanti restano interi per la tavola.
- In una casseruola larga sciolga 30 g di burro a fuoco basso e faccia appassire lo scalogno per tre o quattro minuti, senza colorarlo.
- Alzi la fiamma, unisca il riso e lo tosti per due minuti, mescolando. I chicchi devono diventare traslucidi ai bordi e caldi al tatto.
- Sfumi con il vino bianco e lasci evaporare del tutto: quando il fondo non profuma più di alcol, si va avanti.
- Unisca il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima del successivo. Da qui contano 16-18 minuti, a seconda del riso.
- Assaggi due minuti prima della fine e regoli di sale. Il risotto deve restare morbido e ondeggiare nella casseruola: se è asciutto, aggiunga mezzo mestolo di brodo.
- Spenga il fuoco e sposti la casseruola dal fornello. Unisca i 60 g di burro freddo e il parmigiano e manteci energicamente per un minuto, fino a una crema lucida.
- Con la casseruola già fuori dal fuoco, incorpori i 20 g di tartufo grattugiato. Dieci secondi, il tempo di distribuirlo.
- Impiatti subito su piatti caldi e affetti sopra i 10 g rimasti. Tra la casseruola e la tavola non devono passare trenta secondi.
Perché il tartufo entra a fuoco spento
Quello che si paga in un tartufo nero sono composti aromatici volatili. Volatile vuol dire esattamente questo: sopra i 60 °C circa se ne vanno nell’aria della cucina invece che nel piatto.
Per questo il tartufo arriva alla fine e fuori dal fuoco, su una base calda e grassa che lo trattiene. Burro e amido del riso fanno questo lavoro meglio di qualunque altra cosa.
L’unica eccezione sensata è l’infusione a freddo — uova nel guscio, panna in frigorifero — dove il calore non entra affatto.
Quale riso e quale brodo
Il Carnaroli tiene la cottura e rilascia amido in modo graduale: è il riso che perdona di più su un piatto dove l’attenzione è altrove. Anche il Vialone Nano funziona bene e cuoce qualche minuto prima.
Il brodo va tenuto leggero. Un brodo di carne rossa molto ridotto copre il tartufo, e a quel punto si è speso il tartufo per niente.
La mantecatura decide il piatto
Burro freddo e casseruola fuori dal fuoco: è la combinazione che dà la crema senza slegare il grasso. Se il burro è a temperatura ambiente o la casseruola è ancora sul fornello, la mantecatura diventa unta invece che lucida.
Il parmigiano va grattugiato al momento e unito insieme al burro, non dopo. Il tartufo va per ultimo, sempre, e da solo.
Quanto tartufo per persona
Per un primo piatto contiamo 7-8 grammi a persona. È la dose sotto la quale il piatto profuma al primo cucchiaio e non al terzo.
- Primo piatto per quattro: 30 g.
- Assaggio o mezza porzione: 5 g a persona.
- Se il tartufo è in frigorifero da più di quattro giorni, ne conti il 20 % in più: ha perso aroma.
Errori che rovinano il piatto
- Grattugiare il tartufo mezz’ora prima e lasciarlo scoperto: l’aroma finisce nella cucina.
- Unirlo mentre il fornello è ancora acceso.
- Mantecare con burro a temperatura ambiente: la crema si slega.
- Mettere il tartufo in ammollo per pulirlo: assorbe acqua e perde intensità.
- Servire su piatti freddi, che raffreddano il risotto in un minuto.
L’olio al tartufo non entra in questa ricetta
L’olio al tartufo ha un compito suo: chiudere un piatto fuori stagione. Il suo aroma è aggiunto, molto più forte e costruito in una sola direzione.
Versato su un risotto mantecato con tartufo fresco copre proprio quello che il tartufo dovrebbe portare. Se sono entrambi in tavola, ne usi uno solo.
Quale qualità serve per questa ricetta
Per grattugiare non serve un pezzo intero di qualità Extra. La Prima e i pezzi hanno lo stesso aroma e costano meno al chilo: la forma conta solo quando il tartufo si affetta a vista, ed è quello che facciamo con i 10 grammi finali.