Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum)

Il tartufo nero pregiato è il Tuber melanosporum, e in Italia se ne parla spesso come se «tartufo nero» significasse una cosa sola. Non è così: sotto quel nome si vendono almeno quattro specie diverse, con stagioni, aromi e prezzi che non si somigliano.

Questa pagina serve a distinguerle e a riconoscere un tubero maturo da uno cavato troppo presto. È la parte che decide se un acquisto vale quello che costa, molto più della provenienza scritta sull’etichetta.

Che cosa distingue il melanosporum dagli altri tartufi neri

Il taglio dice quasi tutto. Un melanosporum maturo ha la polpa nero-violacea attraversata da venature bianche sottili e fitte, che si diramano fino alla scorza. Il brumale ha venature più larghe, più rade e di un bianco più opaco.

La scorza del melanosporum è nera, a verruche piccole e piatte, e cede leggermente sotto le dita quando il tubero è al punto giusto. Se è dura come una pietra, è stato cavato presto.

L’aroma è l’ultima verifica e la più affidabile. Il melanosporum si sente prima di aprire il contenitore. Se bisogna avvicinare il naso al tubero per capire se profuma, quel tartufo non renderà nel piatto.

Il tartufo invernale e la stagione

Il tartufo invernale si cava da dicembre a marzo, e non tutte le settimane sono uguali. I primi tuberi di dicembre sono già buoni, ma è tra la fine di dicembre e febbraio che la maturazione si stabilizza e l’aroma arriva al suo punto più alto.

A marzo la stagione chiude. Da lì in poi il fresco non esiste: quello che si trova in primavera e in estate è un’altra specie, oppure conserva.

La quantità di ogni annata dipende dalle piogge della primavera precedente. Un anno secco significa meno merce e prezzi più alti su tutto il mercato, non solo da un venditore.

Come si riconosce un tubero maturo

Quattro controlli, in questo ordine, e bastano trenta secondi.

• Peso. Deve risultare pesante per la sua dimensione. Un tubero leggero ha perso acqua ed è vecchio.
• Consistenza. Sodo, con una cedevolezza appena percettibile. Molle significa che ha cominciato a guastarsi.
• Scorza. Verruche piccole e regolari, senza tagli né zone molli. La terra residua non è un difetto.
• Aroma. Deve sentirsi a mezzo metro. È il controllo che nessuna fotografia può sostituire.

Da dove arriva il melanosporum che si compra in Italia

La Spagna è il primo produttore mondiale di tartufo nero: circa 120 tonnellate l’anno, contro le 40 della Francia e le 30 dell’Italia. La sola provincia di Teruel vale circa l’80 per cento della produzione mondiale, e il comune di Sarrión circa l’80 per cento di quella di Teruel.

Circa il 90 per cento di quella raccolta parte verso la Francia, perché in Spagna la trasformazione è quasi assente. Da lì si seleziona, si confeziona e si rivende in tutta Europa.

La specie è la stessa che si cava in Umbria, in Piemonte e in Provenza. Un melanosporum spagnolo maturo e uno italiano maturo si distinguono in cucina molto meno di quanto si distinguano due tuberi della stessa tartufaia cavati a tre settimane di distanza.

Quello che cambia davvero sono i chili disponibili in una settimana di dicembre e i passaggi di filiera che ci sono in mezzo. Entrambe le cose finiscono nel prezzo.

Come si pulisce e come si conserva

Il tartufo si pulisce quando si usa, non quando arriva. Spazzola morbida a secco, e solo per la terra ostinata un getto d’acqua fredda molto breve, asciugando subito con carta.

Fino a quel momento va tenuto in un contenitore ermetico in frigorifero, avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno. L’umidità che il tubero rilascia è la prima cosa che lo rovina.

Il riso non è un buon contenitore: assorbe l’aroma invece di conservarlo, e restituisce un risotto discreto al posto di un tartufo intero.