Conserve di Tartufo Nero
Le conserve di tartufo esistono per un motivo semplice: il Tuber melanosporum fresco c’è quattro mesi l’anno, da dicembre ad aprile, e la domanda dura dodici.
Fuori da quella finestra il tartufo nero si trova congelato, liofilizzato o in altri derivati, e la differenza tra un prodotto e l’altro sta nella categoria di tartufo da cui parte.
Qui sotto trova le due forme che trattiamo e da che cosa dipende quello che c’è dentro il barattolo.
Le conserve di tartufo che trattiamo
Il fresco da cui partono
Da quale tartufo nasce una conserva
Il tartufo si classifica in Extra, Prima, Seconda e pezzi. Le prime categorie vanno ai ristoranti e alla vendita in fresco; quella più bassa va agli elaborati.
Molto del tartufo che si vede al supermercato in barattolo viene dalla categoria più bassa: tartufo rotto, che ha ancora aroma ma non ha più forma.
Non è un difetto del prodotto. È il motivo per cui conviene sapere da che categoria parte una conserva prima di confrontarne due per il prezzo.
Che cosa succede all’ultima categoria
Il tartufo che non si vende fresco si mette in sacchi e nel congelatore, e da lì va all’estrazione degli aromi: l’ultimo anello della filiera.
Nel settore i trasformatori commercializzano il congelato intero, a pezzi o laminato, e il liofilizzato per salse, oli ed elaborati.
Quale conserva scegliere
Dipende da quello che deve fare in cucina.
- Grattugiare su un piatto caldo fuori stagione: tartufo congelato, usato ancora surgelato.
- Aromatizzare una salsa, un burro o una preparazione in volume: tartufo liofilizzato.
- Vederlo intero nel piatto: nessuna conserva. Serve il fresco, da dicembre ad aprile.
Le conserve di tartufo profumano come il fresco?
No. Ogni trasformazione perde parte dell’aroma. Il congelato, usato ancora surgelato in cottura, è quello che si avvicina di più; il liofilizzato serve per aromatizzare, non per sostituire un tubero intero.
Perché un barattolo di tartufo costa così poco?
Perché spesso parte dalla categoria più bassa, tartufo rotto o di scarto, e a volte da specie diverse dal Tuber melanosporum. Se la categoria e la specie non sono dichiarate, il prezzo dice poco.
Chieda che cosa c’è disponibile in conserva
Ci dica il formato che le serve e per quale uso. Le rispondiamo con quello che c’è davvero e con la categoria da cui parte.
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