Tartufo Congelato

Il tartufo congelato è il modo con cui il Tuber melanosporum arriva in cucina nei mesi in cui il fresco non esiste.

Si congela in stagione, tra dicembre e aprile, e si usa ancora surgelato: grattugiato direttamente sul piatto o in cottura.

Quello che conta è da che categoria parte, perché nel congelato finisce sia tartufo intero selezionato sia tartufo rotto destinato agli aromi.

Che cosa finisce nel congelatore

Nel mercato del tartufo la categoria più bassa, quella rotta o di scarto, si mette in sacchi e nel congelatore. Da lì va all’estrazione degli aromi e agli elaborati.

Nel settore i trasformatori commercializzano anche tartufo congelato intero, a pezzi o laminato, selezionato nel punto di maturazione della stagione e senza additivi.

Come si usa il tartufo congelato

La regola è una: non si scongela. Scongelato lentamente il tubero diventa molle e perde parte dell’aroma.

• Grattugiato ancora surgelato su pasta, risotto o uova, all’ultimo momento.
• A pezzi in preparazioni cotte: salse, burro al tartufo, ripieni.
• Non per affettare in tavola: la lamella cruda vuole il fresco.

Congelato o fresco

Da dicembre ad aprile il fresco vince sempre: aroma pieno e tubero intero nel piatto.

Fuori stagione il congelato è la forma che si avvicina di più al fresco, molto più di un barattolo di categoria bassa. Chi lo compra è soprattutto la ristorazione e la distribuzione, che guadagnano disponibilità tutto l’anno.

Che cosa chiedere prima di comprarlo

Tre cose, e tutte dovrebbero stare sull’etichetta.

• La specie: Tuber melanosporum, non un tartufo nero generico.
• La categoria di partenza: intero selezionato, pezzi o scarto.
• Il formato: intero, a pezzi o laminato, perché cambia l’uso in cucina.

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