Differenza tra Tartufo Bianco e Tartufo Nero

La differenza tra tartufo bianco e tartufo nero non è il colore: sono due specie diverse, con due stagioni diverse e due modi opposti di andare in cucina. Confonderle è il motivo per cui certi confronti di prezzo non hanno senso.

Qui sotto ci sono le differenze che contano davvero quando si compra: quando si trovano, come profumano, quanto rendono nel piatto e perché costano cifre così distanti.

Due specie, non due colori

Il tartufo bianco è il Tuber magnatum pico e cresce spontaneo in alcune zone d’Italia e dell’Istria. Non si coltiva: nessuno ha ancora ottenuto una tartufaia di magnatum che produca in modo costante come una di melanosporum.

Il tartufo nero pregiato è il Tuber melanosporum e da decenni si coltiva con piante micorrizate in Spagna, in Francia e in Italia. È da lì che arriva quasi tutto quello che si vende oggi.

Questa sola differenza — uno si semina, l’altro si trova — spiega gran parte di quello che viene dopo: la quantità disponibile, la variabilità dei prezzi e il fatto che il bianco non abbia un listino stabile.

Stagioni che quasi non si incontrano

Il bianco si cava da settembre a dicembre, con qualche settimana in più a gennaio nelle annate buone. Il nero pregiato comincia a dicembre e va fino a marzo.

Si sovrappongono solo a dicembre, che è la ragione per cui in quel mese si trovano tutti e due sullo stesso bancone e nascono i confronti sbagliati.

Fuori da quei mesi, il fresco che si trova è un’altra cosa: da maggio ad agosto il tartufo estivo, e il resto dell’anno conserve.

Due aromi che vanno in direzioni opposte

Il bianco profuma di aglio, miele e fieno bagnato, in modo immediato e molto intenso. È anche molto più volatile: perde forza in pochi giorni e non sopporta nessun calore.

Il nero ha un profumo più profondo e più terroso, meno esplosivo al primo momento ma molto più persistente sia nel tubero sia nel piatto.

Nel piatto la conseguenza è netta. Il bianco si sente subito e sparisce; il nero entra più lentamente e resta fino all’ultimo boccone.

In cucina si comportano al contrario

Il bianco non si cuoce mai e non si mescola: si affetta sul piatto già servito, all’ultimo secondo, su tajarin al burro, fonduta o carne cruda. Qualunque passaggio in padella lo annulla.

Il nero regge il calore residuo di un piatto caldo e anzi ne ha bisogno: su una base grassa e calda — burro, tuorlo, amido del riso — l’aroma si apre e si distribuisce.

• Bianco: solo crudo, affettato in tavola, su piatti volutamente neutri.
• Nero grattugiato: nella mantecatura, a fuoco spento, su pasta, risotto e uova.
• Nero affettato: sopra il piatto impiattato, come tocco finale a vista.
• Nessuno dei due va soffritto, gratinato o fatto bollire.

Perché il bianco costa molto di più

Perché ce n’è molto meno e perché non si può programmare. Un’annata secca in Piemonte o in Molise si sente sul prezzo di tutta la stagione, e non esiste una tartufaia coltivata che compensi.

Il nero si coltiva, ha una produzione più prevedibile e un mercato con volumi molto maggiori: la Spagna da sola ne produce circa 120 tonnellate l’anno, contro le 40 della Francia e le 30 dell’Italia.

Confrontare i due prezzi al chilo, quindi, non dice quasi nulla. Sono due mercati diversi che si incrociano solo sul bancone di dicembre.

E il bianchetto?

Il bianchetto, o marzuolo, è il Tuber borchii: un’altra specie ancora, che si cava tra gennaio e marzo, con un aroma agliaceo più grezzo e un prezzo molto inferiore a quello del magnatum.

Somiglia al tartufo bianco all’occhio, e quando un prezzo del bianco sembra troppo basso è spesso perché di bianco non si tratta. È la confusione più comune sul banco.

Quale scegliere, in pratica

Se il piatto è crudo o appena tiepido e il tartufo deve essere il protagonista assoluto in autunno, il bianco fa quello che nessun altro fa.

Se il piatto è caldo, se ha del grasso che porti l’aroma, se serve da dicembre in poi o se conta anche quanto rende ogni grammo speso, il nero è la scelta più sensata — ed è quella su cui possiamo esserle utili.