Prezzo del Tartufo Nero 2026

Il prezzo del tartufo nero cambia ogni settimana in stagione, e una cifra valida per tutto l’anno non esiste. Dipende dalla qualità del tubero, dal calibro, dal punto della campagna e da come è andata la raccolta.

Qui sotto c’è il prezzo al chilo a cui vendiamo oggi, con la data. Più avanti, che cosa c’è dietro ogni cifra.

Il tartufo si tratta al chilo e per partita. Ci dica quantità, qualità e settimana e le confermiamo il prezzo e che cosa c’è in cella.

Da che cosa dipende il prezzo

Sono quattro le cose che muovono il prezzo al chilo. Valgono per tutto il mercato, non solo per noi.

• Qualità. Extra, Prima e pezzi si selezionano separatamente, si trattano separatamente e si pagano separatamente.
• Calibro. A parità di qualità, il tubero grande vale più al chilo di quello piccolo: si affetta meglio e nel piatto resta riconoscibile.
• Punto della campagna. La stagione invernale va da dicembre a marzo, e non tutte le settimane il mercato è teso allo stesso modo.
• Raccolta dell’anno. Il tartufo nero dipende dalle piogge della primavera precedente. Un anno secco significa meno merce e un prezzo più alto per tutti.

Che cosa cambia da una qualità all’altra

Quello che cambia tra una qualità e l’altra è l’aspetto. La qualità Extra ha forma regolare e circa il 95 per cento della scorza senza difetti. La Prima ha forma irregolare e circa l’80 per cento della pelle integra.

L’aroma non cambia. Un tubero di Prima ben maturo profuma quanto un Extra cavato lo stesso giorno e costa meno al chilo.

Da qui una scelta semplice: Extra quando il tartufo va in tavola intero o si affetta davanti al cliente, Prima o pezzi quando finisce grattugiato su pasta, uovo o risotto — che è come si mangia quasi sempre.

Le pelature sono i ritagli della pulitura e servono per conserve, oli e salse. Non sono un tartufo di seconda scelta: sono un’altra cosa, e hanno un altro prezzo.

Perché il prezzo sale tra novembre e dicembre

In quelle settimane la domanda si concentra. Privati, ristoranti e distributori ordinano per le feste nello stesso momento e dalla stessa disponibilità settimanale che arriva dal campo.

Nello stesso periodo il tartufo è al suo punto migliore: maturo, con le venature bianche ben marcate e l’aroma pieno. Il momento giusto e il prezzo più alto coincidono.

A gennaio, febbraio e marzo la stagione continua e il mercato è più tranquillo. Se conta più il prezzo della data, sono quelle le settimane migliori.

Perché il tartufo spagnolo costa meno a parità di specie

La Spagna è il primo produttore mondiale di tartufo nero: circa 120 tonnellate l’anno, contro le 40 della Francia e le 30 dell’Italia. La sola provincia di Teruel vale circa l’80 per cento della produzione mondiale.

Di quella raccolta circa il 90 per cento parte verso la Francia, perché in Spagna la lavorazione è quasi assente. Lì si seleziona, si confeziona e si rivende, anche verso l’Italia.

Non è un’accusa a nessuno, è la descrizione di una filiera: ogni passaggio in più si vede alla fine nel prezzo al chilo. Chi compra direttamente dal produttore salta quel passaggio.

Sul tartufo non cambia nulla. È la stessa specie, Tuber melanosporum, lo stesso tartufo nero pregiato, spesso della stessa settimana di cavatura.

Tartufo invernale ed estivo non costano lo stesso

I confronti di prezzo trovati online si sbagliano quasi sempre per lo stesso motivo: mettono a confronto due specie diverse.

Il tartufo invernale (Tuber melanosporum) si cava da dicembre a marzo ed è quello di cui parla questa pagina.

Il tartufo estivo (Tuber aestivum) si cava da maggio ad agosto, profuma molto più leggero e costa una frazione. Non è un tartufo peggiore, ma non sostituisce quello invernale.

Che cosa si aggiunge al prezzo al chilo

Il tartufo fresco perde peso e aroma ogni giorno. Per questo parte refrigerato e con tempi brevi, e quel lavoro sta nell’ordine anche se non sta nel prezzo al chilo.

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