Truffelrisotto met verse zwarte truffel

Een truffelrisotto vraagt meer werk dan pasta, omdat de rijst van de eerste tot de laatste minuut bijgehouden moet worden. Daar staat tegenover dat hij het aroma langer draagt: het zetmeel bindt het, en het bord ruikt bij de laatste lepel nog steeds.

Dit recept is gerekend op vier personen en dertig gram truffel. Reken op vijfentwintig minuten aan het fornuis, en in die tijd doet u niets anders.

Verse truffels bekijken

Ingrediënten voor 4 personen

De bouillon moet heet naast de pan staan. Koude bouillon onderbreekt het garen, en dan wordt de rijst vanbuiten zacht en vanbinnen rauw.

• 30 g verse zwarte truffel (Tuber melanosporum)kopen
• 320 g carnaroli of vialone nano (80 g per persoon)
• 1,4 l milde kippen- of groentebouillon, heet
• 1 kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd
• 40 ml droge witte wijn
• 100 g koude boter, in blokjes
• 60 g vers geraspte Parmezaan
• Zout

Zo maakt u het

1. Borstel de truffel droog af, zonder water. Rasp 20 g in een koude kom en zet die afgedekt koud weg; houd 10 g heel.
2. Verwarm de bouillon en houd hem op een laag vuur heet. U schept er telkens één pollepel uit.
3. Fruit de sjalot in 20 g van de boter op matig vuur 3 tot 4 minuten glazig, zonder dat hij kleurt.
4. Voeg de rijst toe en roer 2 minuten tot de korrels heet zijn en de randen glazig worden. Deze stap bepaalt later de beet.
5. Blus af met de witte wijn en roer tot die volledig verdampt is.
6. Schep er een pollepel hete bouillon bij en roer tot de rijst die bijna heeft opgenomen. Zo verder, pollepel voor pollepel, in totaal 16 tot 18 minuten. De rijst moet steeds vochtig blijven en nooit in het vocht drijven.
7. Proef, breng op zout en haal de pan van het vuur. Voeg de koude boter en de Parmezaan toe en klop stevig tot de risotto romig is en in golven van de lepel valt — de mantecatura.
8. Pas nu, met het vuur uit, schept u de 20 g geraspte truffel erdoor. Laat twee minuten afgedekt rusten, schep op voorverwarmde borden en schaaf de resterende 10 g eroverheen.

Waarom de bouillon mild moet zijn

Een krachtige runder- of paddenstoelenbouillon brengt eigen geroosterde tonen mee die in dezelfde richting werken als de truffel. Aan het eind smaakt het bord naar bouillon.

Een lichte kippenbouillon of een groentebouillon van ui, bleekselderij en wortel geeft body zonder mee te praten. Zout hem terughoudend: de risotto verdampt in en de Parmezaan brengt nog zout mee.

De rijstsoort bepaalt de binding

Risotto leeft van zetmeel dat tijdens het roeren vrijkomt. Niet elke rondkorrelrijst geeft daar genoeg van af.

• Carnaroli: de veiligste keuze. Houdt de beet ook als er een minuut te veel voorbijgaat.
• Vialone nano: bindt sneller en wordt romiger, maar vraagt strakkere timing.
• Arborio: kan, maar wordt aan de rand snel zacht.
• Voorgekookte rijst of langkorrelrijst: nee. Die geeft geen zetmeel af en blijft korrelig.

Hoeveel truffel er in de risotto gaat

Ook hier geldt zeven tot acht gram per persoon. Twee derde gaat geraspt door de massa, een derde wordt aan tafel geschaafd: het geraspte deel kruidt het gerecht, het geschaafde levert de geur bij het opdienen.

Wie wil besparen, bespaart niet op de hoeveelheid maar op de kwaliteitsklasse. Stukjes ruiken hetzelfde als een gaaf stuk en kosten minder per kilo.

De mantecatura aan het eind

Boter en Parmezaan gaan erdoor met het vuur uit, anders scheidt het vet en wordt de risotto olieachtig in plaats van romig. De boter moet koud zijn: alleen dan emulgeert hij, doordat hij langzaam smelt.

Na de mantecatura mag de risotto niet meer koken. Precies in dat venster gaat de truffel erdoor — warm genoeg om het aroma te openen, koel genoeg om het vast te houden.

Wat er meestal misgaat

• De truffel meefruiten met de sjalot: na achttien minuten garen is er van de geur niets meer over.
• Koude bouillon nagieten en het garen elke keer onderbreken.
• De rijst in de bouillon laten drijven in plaats van hem vochtig te houden: dan kookt hij in plaats van te zwellen.
• Aan het eind room toevoegen. De romigheid komt uit zetmeel en koude boter, niet uit room.
• De risotto warm houden. Hij wordt melig als hij blijft staan; u kookt hem als de gasten aan tafel zitten.

Met welke wijn, en waarmee u het serveert

Neem dezelfde droge witte wijn waarmee u afblust, of een rode met weinig tannine. Zware, houtgerijpte wijnen leggen zich over het aroma heen in plaats van eronder.

Serveer er niets bij dat om aandacht vraagt. Een truffelrisotto is een voorgerecht of een hoofdgerecht op zichzelf; een salade met scherpe dressing ernaast is precies wat de geur wegneemt.

Veelgestelde vragen over truffelrisotto