Trufa Negra en Conserva

La trufa en conserva es Tuber melanosporum esterilizada dentro de su tarro, con su propio jugo. Aguanta años cerrada, no necesita nevera hasta que se abre y viaja por mensajería normal.

Es el formato para quien quiere trufa en abril, en agosto o el día que le apetezca, sin depender de la campaña de invierno ni de que llegue un paquete refrigerado a tiempo.

Cómo se hace

La trufa se cepilla, se lava y se mete en el tarro cruda, con agua y sal. El tarro se cierra y se esteriliza en autoclave: el calor deja el producto estable a temperatura ambiente.

En ese hervido la trufa suelta parte de su aroma al líquido. Por eso el jugo del tarro no se tira: es un concentrado que se aprovecha en la salsa, en el risotto o en el agua de cocción de la pasta.

En el oficio se distingue entre primera y segunda cocción. La primera cocción es la trufa esterilizada una sola vez, la que más aroma conserva; la segunda ha pasado dos veces por el autoclave y se usa sobre todo en industria. Lo que va en este tarro es primera cocción: una sola esterilización.

Cómo se usa en la cocina

Se saca del tarro, se seca y se ralla o se lamina como una trufa fresca, siempre al final y fuera del fuego: el calor directo se lleva lo que queda de aroma.

• Rallada sobre huevos revueltos, pasta o un puré de patata.
• Laminada fina sobre un carpaccio o un steak tartar.
• Picada dentro de una mantequilla, que se congela en rollo y se corta en discos.
• El jugo del tarro, en el caldo del risotto o en una salsa de nata.

Qué esperar del aroma

La esterilización estabiliza el producto y, a cambio, se lleva parte de los compuestos volátiles que hacen el olor de la trufa recién sacada de la tierra. La conserva huele a trufa, con claridad, pero no golpea como una pieza fresca de diciembre.

Quien busca lo más parecido al producto fresco tiene mejor opción en la trufa congelada, que no pasa por calor. Quien quiere un tarro en la despensa durante años, la tiene aquí.

Por qué la hacemos con Primera y trozo

La trufa que va al tarro es de calidad Primera y trozo: piezas de forma irregular o partidas, con el mismo aroma y la misma temporada que la Extra que se vende entera.

Dentro de la conserva la forma no importa, y esa es la razón de que el tarro cueste menos que la pieza. No es trufa peor: es trufa que no habría lucido entera en un plato.