Brisures de Truffe
Les brisures de truffe sont des truffes noires brisées, issues de la même récolte et de la même espèce que les pièces entières. Ce qui les distingue est visuel : elles ont cassé au cavage, au tri ou au transport.
Leur arôme est identique à celui d’une pièce Extra de la même semaine. Leur prix au kilo ne l’est pas.
C’est le format le plus intéressant dès que la truffe finit râpée : dans une sauce, une farce, un beurre ou des œufs, la forme ne sert à rien.
- Même espèce et même récolte que les pièces entières
- Bonne maturité : le tri porte sur la forme, pas sur l’arôme
- Disponibles fraîches en saison et en bocal toute l’année
- Prix au kilo inférieur à celui des pièces entières
D’où viennent les brisures
Une truffe casse pour des raisons ordinaires : un coup de piochon un peu franc au cavage, une pièce fragile au tri, un choc au transport.
Cela n’a rien à voir avec la maturité ni avec la qualité aromatique. Une truffe brisée qui a été cavée mûre reste une truffe mûre — en morceaux.
Ce qui n’est pas mûr ou pas sain ne devient pas une brisure : cela part en qualité industrielle, vers les arômes et les extraits. Les deux ne se confondent pas.
Quand les préférer aux pièces entières
Le critère tient en une question : la truffe sera-t-elle vue ?
- Râpée sur des pâtes, un risotto, une purée : oui, sans hésiter.
- Dans une farce, une sauce, un jus, un beurre composé : oui.
- Pour parfumer des œufs à froid dans une boîte fermée : oui, l’arôme est le même.
- Servie entière ou tranchée à la mandoline devant les convives : non, prenez une pièce Extra.
Fraîches ou en bocal
En saison, de décembre à mars, les brisures se vendent fraîches, au poids, comme les pièces entières. Elles se conservent de la même façon : papier absorbant, contenant hermétique, réfrigérateur.
Hors saison, elles existent en bocal, appertisées. La chaleur de la stérilisation transforme l’arôme : il devient plus rond et plus cuit, mais il tient toute l’année.
Le jus de bocal n’est pas un déchet. C’est un concentré à ajouter en fin de sauce, hors du feu.
Combien en prévoir
Les mêmes quantités qu’en pièce entière, puisque l’arôme est le même : 7 à 8 grammes par personne pour un plat principal, 5 grammes en entrée.
Sur des brisures en bocal, comptez un peu plus : l’arôme est plus discret que celui du frais, en général de l’ordre de moitié en plus.
| Espèce | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Origine | Truffières de Teruel, Aragon (Espagne) |
| Format frais | Morceaux irréguliers, vendus au poids, de décembre à mars |
| Format bocal | Bocal de 50 g : poids net 50 g, poids égoutté 30 g |
| Ingrédients du bocal | Truffe noire (Tuber melanosporum) 98 %, eau, sel |
| À consommer de préférence avant | 36 mois après la mise en bocal, non ouvert |
| Quantité minimale | 100 g |
| Prix au kilo | 620 €/kg |
Disponibilité cette semaine
- Brisures fraîches4,1 kg
- Brisures en bocal120 bocaux
- Prochain cavageVendredi 21 août
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Les brisures sont-elles de la truffe de moins bonne qualité ?
Non. Ce sont des truffes de la même récolte, cavées à maturité, qui ont cassé. Le classement commercial porte sur la forme et l’état de l’écorce, jamais sur l’arôme.
Quelle différence avec les pelures ?
Les brisures sont des morceaux de truffe entière ; les pelures sont des chutes de parage, plus fines et plus riches en écorce. Les deux parfument aussi bien, mais les pelures se prêtent surtout aux sauces et aux huiles.
Se conservent-elles comme une truffe entière ?
Fraîches, oui, avec une réserve : les faces de cassure sèchent plus vite. Enveloppez-les dans du papier absorbant sec, dans un contenant hermétique, et consommez-les dans les jours qui suivent plutôt que la semaine suivante.
Peut-on les congeler ?
Oui, et c’est même un bon usage pour un surplus : elles sont déjà en morceaux, donc la perte de texture ne se voit pas. Râpez-les encore gelées dans un plat chaud.
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